Química en la cocina: trucos de cocina basados en la ciencia

Todo buen cocinero sabe que la química y la gastronomía están más unidas de lo que parece a simple vista. De hecho, podemos llegar a considerar la cocina como una especie de laboratorio en el que las reacciones químicas se suceden para dar lugar a platos únicos. Toma nota de algunos ejemplos de química en la cocina y sus trucos con base científica.

Reacción química en la cocina: mayonesa sin cortar

Un buen ejemplo de reacción química en la cocina lo encontramos en la mayonesa. Detrás de esta conocida salsa tan solo encontramos tres ingredientes: huevo, aceite y vinagre.

Cuando mezclamos el huevo con el aceite, se crea una emulsión. Es decir, ingredientes que a priori no se deberían unir, como el agua presente en el huevo y el aceite, logran combinarse en una mezcla estable. La unión de estos elementos sucede gracias a a que existen unas sustancias en la yema del huevo, conocidas con el nombre genérico de lecitina, que actúan como emulsionantes, favoreciendo la emulsión.

La lecitina tiene un extremo polar que atrae el agua y otro apolar que atrae la grasa. Cuando batimos el huevo y el aceite, rompemos este último en gotitas minúsculas que se distribuyen por el agua del huevo. La lecitina de este va recubriendo las gotas de aceite, dirigiendo su extremo polar hacia el agua y su extremo apolar hacia el aceite. Así se forman micelas, que impiden que las gotas de aceite se junten entre ellas

Truco basado en la ciencia para hacer mayonesa

Si la mayonesa se corta, lo que realmente sucede es que no hemos logrado emulsionar bien el aceite con el agua. Hay algunos trucos para evitarlo y en todos ellos veremos el importante papel de la química en la cocina.

Es muy habitual añadir vinagre o limón a la mayonesa. Ambas son sustancias ácidas, que ayudan a estabilizar la emulsión porque hacen que los extremos polares y apolares se repelan más, de modo que contribuyen a que las gotas de grasa no se junten.

Otro truco de cocina basado en la ciencia es utilizar huevos a temperatura ambiente, en lugar de recién sacados de la nevera. La razón es sencilla: para separar la lecitina del agua del huevo necesitamos aplicar energía y cuanta menor sea la temperatura del huevo, mayor es la cantidad de energía necesaria. Por lo tanto, verás que te resulta más sencillo hacer mayonesa con todos los ingredientes a temperatura ambiente.

Reacción química en la cocina: hacer pan y bizcochos

Otro ejemplo de reacción química en la cocina lo encontramos cuando horneamos panes, bizcochos o galletas. El secreto para que salgan esponjosos y con agujeritos se encuentra en la química. Pero, ¿por qué en algunas recetas piden levadura, mientras que otras bicarbonato sódico?

Los típicos sobrecitos de levadura que se pueden encontrar en los supermercados contienen hongos unicelulares que se alimentan de los azúcares de la harina y liberan dióxido de carbono en forma de burbujas gaseosas.

Estas burbujas se mantienen dentro de la masa gracias a la capa de gluten que se forma alrededor de ella, haciendo que la masa de pan crezca. Al ser un proceso bastante lento se suele utilizar para aquellas masas que van a poder reposar durante varias horas.

El bicarbonato sódico, al igual que la levadura, también desprende dióxido de carbono. Sin embargo, para lograr que se active adecuadamente y obtener un un buen sabor es necesario que se mezcle con un ácido. Esto genera una reacción química conocida como neutralización.

Truco basado en la ciencia para hacer bizcochos

El truco para saber cuándo es adecuado utilizar bicarbonato sódico o levadura es fijarse en los ingredientes de la receta. Cuando encontremos algún elemento ácido como el limón, es mejor usar el bicarbonato sódico.

De nuevo, la razón la encontramos en la química de la cocina: el ácido ayuda a que el dióxido de carbono se libere rápidamente, evitando que se tenga que dejar la masa reposando.

Reacción química en la cocina: cortar cebolla

Seguro que más de una vez has empezado a llorar a lágrima viva mientras cortas una cebolla. Esto se debe a una reacción química producida por los componentes de la cebolla cuando entran en contacto con nuestros ojos.

Al cortar una cebolla se liberan varias sustancias. Entre ellas, varios gases con azufre (S) que, al mezclarse con el agua (H₂O) de nuestros ojos, forman ácido sulfúrico (H₂SO4). Para protegernos, el cerebro reacciona liberando más agua de nuestros conductos lagrimales, es decir, lágrimas.

Truco basado en la ciencia

Para evitar que se produzca esta reacción química típica de la cocina se aconseja lavar la cebolla. De esta manera, los compuestos volátiles sulfurados reaccionarán con el agua del grifo y no con nuestros ojos.

Otra opción consiste en congelar la cebolla diez minutos antes de cortarla para que los compuestos sulfurados disminuyan su eficacia y, como resultado, ralentizar la reacción química que produce el ácido sulfúrico.

Reacción química en la cocina: cocinar berenjenas

La berenjena es una de las pocas verduras que nunca se come cruda. ¿Alguna vez has pensado por qué? Además de estar compuesta por un 90 % de agua, también contiene una sustancia conocida como solanina, que es tóxica si se consume cruda, y que aporta un sabor amargo a medida que la berenjena va madurando.

Esto se debe a que cuando cortamos o pelamos la berenjena, la pulpa contiene antocianinas, unos compuestos fenólicos y antioxidantes que, al entrar en contacto con el aire, se oxidan y producen el sabor amargo de esta hortaliza.

Truco basado en la ciencia para las berenjenas

Pero, ¡no hay por qué preocuparse! Para solucionar esta reacción química en la cocina tan solo hace falta aplicar sal común durante 15 o 30 minutos a la berenjena cortada a rodajas previamente. El cloruro de sodio, al  ser un compuesto iónico que atrae las moléculas de agua polares, absorbe parte del agua de la berenjena y, a su vez, su amargor. Tras este sencillo paso, tan solo hace falta limpiar la sal y ¡lista para cocinar!

Estos son solo cuatro ejemplos de química en la cocina. Pero, recuerda, prácticamente cualquier cosa que hagamos en la cocina estará llena de reacciones químicas, que serán las responsables de los cambios en los alimentos que consumimos.